2. Poids relatif des produits et croissance observée sur les marchés de l'alimentaire
« Où trouver de la croissance ? » est le leitmotiv des professionnels. En 2000, 75 % du marché correspond à des produits de masse dont la croissance est faible : 0 à 1 % par an. Les produits « gourmands » représentent 20% du marché et ont une croissance de l'ordre de 5 à 10 % ; tandis que les produits « santé » progressent de 15 à 20 % par an pour une part de marché de l'ordre de 5 %.
Il est utile à ce stade de croiser ces observations avec une typologie voisine dressée par Jean-Louis Rastoin. Les produits « basiques » ont des caractéristiques organoleptiques très segmentées, proviennent d'origines territoriales diversifiées et sont l'objet de processus industriels de masse ; l'histoire sociale du produit est le plus souvent insignifiante (sauf parfois pour des raisons de marketing) et le prix reste faible.
Les produits « du terroir » sont très « typés » avec une origine territoriale clairement spécifiée et résultent d'un processus artisanal « normalisé » ; l'histoire sociale du produit est très présente et le prix est élevé.
Les produits « innovants » ont des goûts relativement neutres et l'origine territoriale est généralement sans importance. Cependant, ils résultent d'une technologie avancée et si, par définition, leur histoire est inexistante, leur prix est très élevé.
On voit en effet se dessiner des stratégies de développement possibles. Mais ces considérations sont essentiellement françaises, tout au plus européennes ou occidentales.
3. Quatre stades d'évolution : agricole, artisanal, agro-industriel, agro-tertiaire
Dans leurs travaux de recherche, Jean-Louis Rastoin et ses collègues ont comparé différents systèmes, à la fois sur le plan historique et sur le plan géographique. Ils ont tenu compte de la répartition, dans le prix final des produits alimentaires, de la valeur provenant des agriculteurs, des industriels et des services. Et ils ont distingué selon le mode de consommation : à domicile ou en restauration hors foyer.
Quatre stades d'évolution ont été définis :
- agricole : auto-subsistance, pauvreté ;
- artisanal : différenciation, urbanisation ;
- agro-industriel : production et distribution de masse ;
- agro-tertiaire : service, segmentation.
PART REVENANT AUX ACTEURS, DANS LE PRIX FINAL PAYÉ
PAR LE CONSOMMATEUR
|
Stade |
Agriculteur |
Industriel |
Service |
Domicile |
RHF |
|
Agricole |
100 |
0 |
0 |
100 |
0 |
|
Artisanal |
70 |
20 |
10 |
90 |
10 |
|
Agro-industriel |
30 |
40 |
30 |
70 |
30 |
|
Agro-tertiaire |
10 |
35 |
55 |
50 |
50 |
Pour illustrer ce tableau et le rendre plus concret, on peut sélectionner les exemples suivants :
- les pays les moins avancés, tels que la Tanzanie et le Bangladesh, seraient au stade agricole ;
- au stade artisanal, on trouve des pays en voie de développement à faible revenu comme la Bolivie, ou à revenu intermédiaire comme le Brésil ;
- les pays de l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) en sont au stade agro-industriel. En France, les valeurs ajoutées de l'agriculture et de l'industrie agro-alimentaire se sont égalisées en 1993 ; la part de la restauration hors foyer dans le mode de consommation était alors de 20 % ;
- les Etats-Unis se situent depuis le début des années 90 au stade agro-tertiaire.
On pressent que le stade agro-tertiaire ne peut être généralisé au niveau de la planète ; cependant, la plupart des observateurs prétend que la France suivra le modèle des Etats-Unis.
En réalité, rien n'est moins sûr, car l'orientation de la demande alimentaire dépend d'un nombre très important de facteurs. Certains sont sous l'influence directe des acteurs, tandis que les autres dépendent des politiques adoptées par les pouvoirs publics : prix, taxes, subventions ; information, formation ; innovation ; organisation ; gouvernance au niveau de l'entreprise, à celui des Etats et à l'échelle supranationale.
Mais il n'est pas facile de se repérer dans tous ces ensembles, d'autant que la « distance » s'accroît entre la production des matières premières agricoles et la consommation des aliments qui sont fabriqués à partir de ces dernières. On a longtemps privilégié une représentation linéaire, dont l'origine serait l'agriculteur-producteur et la fin le consommateur-destructeur du produit final. On a utilisé le concept de coordination verticale des flux, ou bien celui de filière, qui lie par contrat chacun des acteurs. Aujourd'hui, l'image de chaîne alimentaire est souvent adoptée, notamment par les logisticiens qui parlent de « supply chain » pour évoquer l'ensemble des liaisons qui unissent les approvisionnements nécessaires au produit livré pour satisfaire la demande du client final. Celui-ci étant devenu « roi », c'est parfois la vision concentrique qui est préférée. Ainsi, le consommateur ne serait plus l'élément terminal de la chaîne. Il serait désormais au centre et les « rayons » le relieraient à chacun des opérateurs de l'ensemble alimentaire : agrofourniture, agriculture, industries agroalimentaires, logistique, canaux de distribution, institutions professionnelles et publiques. Chacune de ces évocations permet d'obtenir une représentation descriptive qui met en lumière tel ou tel acteur ; et il est vrai que, en France tout au moins où l'agriculture a été très « valorisée » dans la deuxième moitié du XXème siècle, celle-ci a été souvent considérée comme le « noyau central ». Il en est découlé des conceptions « agricolocentriques » qui ne sont peut-être plus très explicatives des phénomènes que nous vivons maintenant. Sans doute faut-il prendre un autre angle d'observation nous permettant de découvrir autre chose qu'un « amont » (alimentation animale, chimie, engrais, parachimie phyto et zoosanitaire, produits pétroliers, construction mécanique et machinisme agricole, bâtiment et génie civil, transports et services sur approvisionnement) et qu'un aval agroalimentaire (industries alimentaires accédant au consommateur final via la grande distribution) ou non alimentaire (bois, meubles, papier, carton, textile, habillement, biocarburants et « chimie verte »). L'idée de « système », malheureusement un peu plus compliquée, permettrait une approche plus réaliste des mécanismes de fonctionnement.