CHAPITRE II -
LE SECTEUR DE L'HÔTELLERIE - RESTAURATION : UNE
POSITION ÉCONOMIQUE FRAGILE ET CONTRASTÉE
I. DES RÉSULTATS ÉCONOMIQUES STABILISÉS
A. UNE STABILISATION DES RÉSULTATS...
Après une année 1995 marquée par de
nombreux événements qui ont perturbé sensiblement
l'activité hôtelière, celle-ci a pu obtenir de meilleurs
résultats en 1996. Pour l'ensemble du secteur, le taux d'occupation a
progressé de 0,8 point et le prix moyen des chambres de 1,3 %.
Ceci serait dû aux clientèles étrangères et aux
séjours professionnels qui ont redynamisé l'activité
touristique en 1996.
Selon l'enquête menée par l'IFOP sur la saison touristique 1997,
la fréquentation hôtelière est globalement stable au cours
du premier semestre (- 0,7 % de nuitées par rapport à
la même période de 1996). Les catégories 3 et
4 étoiles ont connu une évolution positive
(+ 3,4 %) au contraire des catégories 1 et
2 étoiles en retrait de 2,6 % par rapport au premier
semestre 1996. La fréquentation hôtelière a
été en hausse à Paris (6,4 %) et en
Provence-Alpes-Côte-d'Azur (+ 2,8 %). Elle progresse
également en Rhône-Alpes, en Bretagne et en Corse.
Plus globalement, l'enquête IFOP, complétée par des
enquêtes auprès des directeurs régionaux du tourisme,
montre que, sauf la première quinzaine de juillet, médiocre en
raison de conditions météorologiques défavorables, la
tendance a été à la hausse. La fréquentation des
hôtels a été supérieure à
l'année 1996, notamment en raison de l'augmentation de la
clientèle étrangère.
B. MAIS QUI RECOUVRE DES SITUATIONS CONTRASTÉES
Il faut noter que les résultats sont très
contrastés selon le type d'hôtellerie. Les chaînes
hôtelières intégrées ont vu leur volume d'affaires
progresser de 4,2 % avec un chiffre estimé de 23,6 milliards
de francs. La capacité globale de ces chaînes a augmenté de
5 % par rapport à 1996, elles regroupent désormais
2.596 hôtels offrant 207.463 chambres. On assiste à un
profond mouvement de restructuration qui se traduit par un renversement de
l'offre au profit des 2 et 3 étoiles (+ 40 % en dix ans).
D'après la direction du Tourisme, la plus forte progression du taux
d'occupation des chaînes intégrées a été
enregistrée par l'hôtellerie très économique avec
+ 2,4 points. La catégorie 4 étoiles, quant à
elle, indique une bonne remontée, contrairement à la
catégorie 2 étoiles qui stagne, aussi bien dans les
chaînes volontaires qu'intégrées.
En revanche, dans l'hôtellerie indépendante, le bilan semble tout
juste positif après plusieurs années de moindre
fréquentation. Le taux d'occupation moyen cumulé des hôtels
progresse légèrement, à l'exception de la catégorie
2 étoiles (- 0,5 %).
Enfin, la restauration traditionnelle française a connu une certaine
désaffectation de la clientèle en 1996. Une baisse de la
fréquentation des restaurants a été constatée en
province, tandis qu'à Paris, la tendance était au contraire plus
favorable. Les restaurateurs ont eu du mal à augmenter leur chiffre
d'affaires en 1996 et l'évolution des prix est inférieure
à la progression du taux de l'inflation.
Les prix moyens par couvert ont peu varié entre novembre 1996 et 1995,
avec toutefois une légère hausse à Paris et en
région parisienne. Si le nombre de couverts servis pour les
déjeuners est en légère amélioration, c'est au
détriment des prix moyens par couvert, en recul de presque 9 %.
II. LES DIFFICULTÉS CHRONIQUES DU SECTEUR DE L'HÔTELLERIE
A. UNE AGGRAVATION DE LA CONCURRENCE
Le secteur de l'hôtellerie est très dynamique par
sa diversité, mais cela constitue également un de ses principaux
handicaps pour s'adapter aux évolutions économiques.
Il subit aujourd'hui, pour des raisons liées à la conjoncture
économique et à l'évolution des comportements et des
attentes (tourisme vert en besoin d'autonomie), la concurrence d'autres
modes d'hébergement tels que les gîtes, l'hôtellerie de
plein air, les locations, ou les résidences de tourisme. Il est
également confronté à des situations de distorsion de
concurrence dues au paracommercialisme.
Cette fragilité structurelle aggrave les handicaps économiques
dont souffre le secteur. L'hôtellerie est, en premier lieu, une
activité à forte intensité capitalistique : le ratio
investissement initial / chiffre d'affaires (CA), égal à 3, la
situe au même niveau que l'industrie lourde, la métallurgie ou la
cimenterie.
B. UN MANQUE DE MOYENS FINANCIERS ET DES PROBLÈMES SOCIAUX IMPORTANTS
Le développement du secteur hôtelier,
constitué majoritairement de PME, est freiné par une absence de
fonds propres qui, s'ajoutant à une forte saisonnalité de
l'exploitation dans un contexte de taux réels particulièrement
élevés, accroît sa vulnérabilité.
Enfin, en matière de commercialisation, les structures de faible
capacité sont aujourd'hui peu attractives pour les organisateurs de
voyages, les autocaristes et les organisateurs de congrès. En effet, ces
structures ne permettent pas de répondre aux seuils avancés par
ces opérateurs (de 30 chambres pour les groupes, 25 chambres
pour les individuels).
Par ailleurs, les problèmes sociaux sont très importants
dans le secteur hôtels-cafés-restaurants qui compte 76,3 %
d'emplois salariés.
A la fin du mois de décembre 1996, le nombre de salariés
dans les hôtels-cafés-restaurants s'élevait d'après
l'INSEE à 608.500 (soit en progression de 2,2 % par rapport
à 1995). Le nombre de non salariés était estimé
à environ 200.000, mais l'outil statistique reste très
insuffisant pour apprécier l'évolution de ce type d'emploi.
On observe sur les dix années une tendance générale
à la hausse de l'effectif salarié mais dont le rythme s'est
ralenti ces cinq dernières années et qui est inégale selon
les secteurs d'activité :
La part de la restauration ne cesse de croître depuis dix ans. De 1985
à, 1995, elle est passée de 39 % à 49,9 %, soit
près d'un emploi sur deux dans les entreprises caractéristiques
du tourisme. La croissance de la restauration rapide a été
beaucoup plus importante que celle de la restauration traditionnelle
(+ 11,5 % par an en moyenne sur 10 ans contre + 4,3 %),
mais on observe un rééquilibrage dans les rythmes
d'évolution depuis 1990 aux alentours de 3,5 %.
En 1995, les effectifs salariés dans les débits de boissons et
cafés-tabacs ne représentaient plus que 6,6 % de l'ensemble
des salariés des activités caractéristiques contre
10,8 % en 1985. Après une baisse régulière depuis le
début des années 1980, les effectifs salariés dans les
cafés-tabacs semblent s'être stabilisés à partir de
1990 tandis que les débits de boissons continuent à voir leurs
effectifs salariés diminuer en moyenne de - 2,2 % par an.
La part des hôtels diminue très légèrement passant
de 30,1 % en 1985 à 27,5 % en 1995. L'emploi salarié
dans les hôtels après avoir augmenté jusqu'en 1992 au taux
annuel moyen de + 3,2 % amorce une tendance inverse avec
- 0,6 % de croissance annuelle à partir de 1993.
Les tendances récentes semblent conduire à une faible
évolution du nombre global des emplois du tourisme : compte tenu de
l'augmentation du nombre de salariés de la restauration et de la
diminution du nombre de salariés dans l'hôtellerie
mentionnés ci-dessus, ce sont essentiellement les activités
connexes du tourisme qui verraient leurs efficacités croître.
III. LE RÔLE DE RÉGULATEUR TENU PAR L'ETAT
A. ÉVOLUTION DU DISPOSITIF DE RESTRUCTURATION DE LA DETTE DES ENTREPRISES HÔTELIÈRES INDÉPENDANTES ET FAMILIALES
La reconduction du dispositif de garantie SOFARIS pour les
années 1997 et 1998 fait l'objet d'une réflexion, l'objectif
étant d'augmenter le taux de garantie en fonction de l'effort
supplémentaire consenti par les établissements bancaires. Le
système envisagé serait plus favorable aux hôteliers tout
en sécurisant les banquiers.
Ce dispositif, mis en place en 1995 pour permettre aux entreprises de
renégocier dans de meilleures conditions avec leurs banquiers, cet
allégement de leurs charges financières est placé
auprès du préfet de région et s'appuie sur un fonds de
garantie doté de 50 millions de francs et géré par
SOFARIS.
La garantie de la Société française de garantie des
financements des petites et moyennes entreprises (SOFARIS) porte sur une partie
du prêt de restructuration égale à la réduction en
pourcentage du montant de l'annuité. La fraction garantie peut
être égale à 30 %, voire 40 % de l'encours
résiduel du prêt.
La mise en oeuvre tardive de ce dispositif au cours de l'année 1995 a
nécessité la reconduction de ce dispositif pour
l'année 1996. A cette occasion, le bénéfice des
audits et des aides à la gestion, antérieurement
réservé aux exploitants ayant déposé un dossier
auprès du comité, a été étendu à
l'ensemble des hôteliers éligibles au dispositif.
En juin 1997, 170 établissements environ dont plus du tiers
dans le Grand Sud et la région Rhône-Alpes ont
bénéficié de la garantie SOFARIS pour la restructuration
d'une dette de plus de 300 millions de francs.
Afin d'améliorer le dispositif en vigueur et d'en faire profiter un
nombre supérieur d'hôteliers, il a été
décidé de l'assouplir (la baisse du montant de l'annuité
pouvant être obtenue par tous moyens et non plus seulement par la voie du
rééchelonnement) et de le rendre plus avantageux (augmentation du
taux de garantie maximum). A cet effet, une modification de la convention entre
le Trésor et la SOFARIS devrait intervenir très prochainement.
Votre commission considère qu'il est urgent d'accroître les
crédits du fonds SOFARIS pour démultiplier ses capacités
d'action envers l'hôtellerie indépendante et familiale
. Le
rééchelonnement de la dette est une question primordiale pour
l'avenir de ce secteur, confronté à l'obligation de se moderniser
dans un contexte de concurrence exarcerbée.
B. LES AIDES À LA MISE AUX NORMES
Un arrêté du 25 avril 1997
permet désormais aux entreprises du secteur de la restauration et de
l'hôtellerie-restauration de bénéficier de prêts
bonifiés par l'Etat.
Ces prêts sont réservés aux entreprises de restauration
traditionnelle créées depuis plus de trois ans et
immatriculées au répertoire des métiers ou inscrites au
registre du commerce.
Grâce à ces prêts, les bénéficiaires peuvent
financer des travaux de mise en conformité aux règles
d'hygiène et de salubrité.
D'un montant plafonné à 300.000 francs, ces prêts
à 3,5 % sont limités à 80 % du montant de
l'investissement. Par ailleurs, des prêts conventionnés, au taux
maximal de 5,8 % peuvent être accordés en complément
de ces prêts bonifiés.
Il s'agit, pour ce secteur particulièrement actif de l'économie
touristique d'une aide importante de l'Etat qui représentera près
de 3 milliards de francs de prêts bonifiés, soit un
triplement de l'enveloppe par rapport à 1996.
C. LA RÉGULATION DES CAPACITÉS HÔTELIÈRES
On peut rappeler, en ce qui concerne l'impôt sur le
revenu des personnes physiques que, depuis 1996, on ne peut plus imputer les
déficits issus d'un investissement hôtelier sur le revenu global,
ce qui a pratiquement fait disparaître cette forme d'investissement.
De plus, en application de la loi n° 96-603 du
5 juillet 1996, relative au développement et à la
promotion du commerce et de l'artisanat, les constructions nouvelles, les
extensions ou les transformations d'immeubles existants entraînant la
constitution d'établissements hôteliers d'une capacité
supérieure à 30 chambres hors de la région
d'Ile-de-France et à 50 chambres, dans cette dernière, sont
désormais soumises à autorisation.
Cette nouvelle mesure devrait permettre de mieux maîtriser le
phénomène de surcapacité, et de réguler l'offre
d'hébergement en prenant en compte notamment l'offre et la demande, la
densité d'équipements hôteliers dans la zone
considérée, ainsi que l'impact éventuel en terme d'emplois
et sur l'équipement existant.
Il est encore difficile de faire un bilan exhaustif du fonctionnement de la
mesure d'autorisation préalable à la création
d'établissements hôteliers mise en oeuvre par la loi du
5 juillet 1996. En effet, les textes d'application de la loi
n° 96-603 du 15 juillet 1996 relative au
développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ont
été publiés fin 1996 et début 1997 :
- décret n° 96-1018 du 26 novembre 1996 relatif
à l'autorisation de certains magasins de commerce de détail et de
certains établissements hôteliers et modifiant le décret
n° 93-306 du 9 mars 1993 ;
- arrêté du 26 novembre 1996 fixant le contenu des
demandes d'autorisation relatives aux commerces de détails ;
- arrêté du 15 janvier 1997 fixant le contenu de la
précise demande d'autorisation d'exploitation des établissements
hôteliers ;
- circulaire du 16 janvier 1997 (du ministère des petites
et moyennes entreprises, du commerce et de l'artisanat) ;
- circulaire du 25 février 1997 (ministère de
l'équipement, du logement, des transports et du tourisme).
En conséquence, les décisions des commissions
départementales d'équipement commercial (CDEC) n'ont porté
que sur un nombre limité de demandes d'autorisation.
Sur 36 demandes d'autorisation présentées en CDEC,
28 demandes (78 %) ont fait l'objet d'une décision.
17 décisions sont positives (soit 61 %) et 11 négatives
(39 %), sachant que certains dossiers n'ont pas encore été
examinés par les CDEC. Il convient de remarquer que la totalité
des décisions des CDEC sont conformes aux avis émis par les
commissions départementales d'action touristique (CDAT) dans lesquelles
les représentants des organisations professionnelles siègent.
Actuellement, une seule demande d'autorisation, refusée en CDEC, fait
l'objet d'un recours auprès de la commission nationale
d'équipement commercial (CNEC).
D. UN DISPOSITIF D'ALLÉGEMENT DES CHARGES SOCIALES SUR LES AVANTAGES EN NATURE
Les organisations professionnelles signataires de la
convention collective du 30 avril 1997 applicable aux
hôtels-cafés-restaurants ont lié sa mise en vigueur
à une exonération des charges sociales sur l'avantage en nature
repas.
Le Gouvernement a pris un engagement public le 23 juin 1997 sur le
respect de cette clause et un crédit est inscrit à cet effet dans
le projet de loi de finances pour 1998, en vue d'assurer cette
exonération à hauteur de 25 %.
Progressivement, l'exonération devrait être portée à
100 %. Cette mesure représenterait alors un coût
budgétaire de 1.300 millions de francs en année pleine, et
devrait permettre des progrès en matière d'emploi et de statut
des salariés.
E. LES EFFORTS MENÉS EN MATIÈRE DE LUTTE CONTRE LE PARACOMMERCIALISME
L'an dernier, votre commission vous avait rappelé le
diagnostic établi en 1995 par le rapport Radelet qui soulignait combien
la situation des entreprises d'hébergement et de restauration
apparaissait de plus en plus fréquemment pénalisée par le
développement de certaines activités parfois concurrentes et qui
ne satisfaisaient pas aux mêmes exigences sociales, fiscales, sanitaires
ou de sécurité que celles imposées aux entreprises
commerciales.
Elle vous avait également présenté le contenu du plan
d'action arrêté sur la base de ce rapport et qui s'articulait
autour de quatre axes :
- lutte contre le travail clandestin;
- recensement par les préfectures des différentes formes
d'hébergement et restauration pratiquées par les
particuliers ;
- contrôle de tous les modes de paracommercialisme dans les
départements ;
- évolution législative et réglementaire qui
améliore la transparence du marché de l'hébergement et la
restauration.
Les actions menées depuis l'adoption de ce plan d'action, ont permis de
sensibiliser l'ensemble des acteurs du tourisme et doivent s'inscrire dans la
durée. Le rôle des pouvoirs publics est de tout mettre en oeuvre
pour que les nouvelles formes de produits touristiques en milieu rural, qui
connaissent un engouement certain auprès des clientèles tant
étrangères que françaises, puissent se développer
de façon harmonieuse et que les différents acteurs du tourisme
rural bénéficient de conditions équivalentes pour
l'exercice de leur activité.
Les pouvoirs publics ont ainsi encouragé des rapprochements entre, d'une
part, les acteurs du tourisme vert et, d'autre part, les hôteliers et
restaurateurs traditionnels à travers la signature de protocoles, la
mise en place de solutions dynamiques en matière d'animation et de
réseaux et la valorisation du patrimoine culturel et gastronomique.
C'est ainsi qu'un protocole a été signé dans ce sens le
6 avril 1995 entre la Fédération nationale des
syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA), la Fédération
nationale de l'industrie hôtelière et la Fédération
nationale des Gîtes de France.
De plus, la Fédération nationale des Gîtes de France a
été étroitement associée à la réforme
du classement des meublés introduite par l'arrêté du
1er avril 1997.
Le classement des meublés est régi par l'arrêté du
28 décembre 1976 modifié. Les meublés de
tourisme sont classés de une à cinq étoiles en fonction de
leur niveau de confort défini par les normes de classement de
l'arrêté du 8 janvier 1993.
La procédure de
classement est volontaire.
La réforme apportée par
l'arrêté du
1er avril 1997
a pour objet principal de clarifier les règles
de classement des meublés, afin de garantir au consommateur une
meilleure qualité du produit, de simplifier la procédure
administrative et d'améliorer ainsi les relations entre l'administration
et les usagers.
Elle institue une visite obligatoire préalable au classement du
meublé et une visite périodique de contrôle tous les
cinq ans, qui sera effectuée par des organismes
agréés par l'Etat, étant entendu que le loueur de
meublé a la liberté de choisir son organisme sur une liste
établie par le préfet du département d'implantation du
meublé.
Les loueurs de meublés déjà classés
" tourisme " disposent d'un délai de cinq ans pour
produire un certificat de visite du meublé. La procédure
dérogatoire de classement des gîtes de France par les relais
départementaux est supprimé. Ceux-ci relèvent
désormais de la même procédure de classement que les autres
meublés de tourisme.
La circulaire d'application a été signée le 29
avril 1997 et le modèle de panonceau permettant aux loueurs de
meublés de tourisme de signaler le classement des meublés a
été défini par l'arrêté du
22 juillet 1997 en concertation avec les différentes
organisations professionnelles.
On peut rappeler qu'on évalue à environ 500.000 lits, les
capacités d'hébergement des meublés et il importe donc de
veiller à ce que cette forme d'hébergement, quand elle se
positionne sur le créneau du tourisme soit soumise aux mêmes
règles et aux mêmes contraintes que les structures
d'hébergement commerciales.
L'arrêté du 1er avril 1997 est une première
réponse qui va dans le bon sens, mais il faut souligner qu'il s'agit
d'une procédure à caractère volontaire et non obligatoire.
Cette démarche volontaire qui s'apparente à la certification va
sans nulle doute améliorer la qualité de l'offre de
meublés, en leur imposant de respecter un certain nombre de normes.
Mais, néanmoins, à titre personnel, votre rapporteur regrette que
le dispositif de déclaration obligatoire en mairie de toutes les formes
d'hébergement commercialisées par des non professionnels à
des fins touristiques, issu d'un amendement sénatorial lors du vote de
la loi du 4 février 1995 d'orientation pour
l'amélioration et le développement du territoire, ne soit pas mis
en oeuvre du fait, il est vrai, de son extrême complexité.
F. LES AIDES AUX INVESTISSEMENTS TOURISTIQUES
Conformément à l'article 92-3 du
Traité sur l'Union européenne, toutes les aides publiques aux
entreprises allouées sur fonds publics doivent faire l'objet d'une
notification à la Commission et d'une autorisation par celle-ci, afin de
s'assurer qu'elles ne faussent pas la concurrence au sein du marché
commun.
En l'absence d'encadrement communautaire spécifique concernant le
secteur en cause, la Commission européenne considère que les
régimes d'aide qui lui sont soumis par les Etats membres doivent
respecter les taux d'aide prévus par l'encadrement des aides aux petites
et moyennes entreprises. C'est donc sur la base de cet encadrement que le
régime cadre d'interventions publiques en faveur du tourisme a
été négocié en 1996-1997 avec la Commission
européenne car il n'existe pas d'encadrement communautaire des aides au
tourisme.
Le respect des modalité d'intervention prévues par ce
régime permet de légaliser au regard du droit communautaire de la
concurrence toutes les interventions publiques non notifiées en faveur
des entreprises, qu'il s'agisse de fonds d'origine étatique,
européenne ou publique locale.
Mais l'alignement des taux d'aide hors zone PAT (prime à
l'aménagement du territoire) de ce régime sur l'encadrement des
aides aux petites et moyennes entreprises ne correspond pas toujours aux
besoins du secteur du tourisme, et dans certains cas, il aggrave la situation
de certaines zones géographiques, ayant un potentiel touristique
à développer : étant écartées des
subventions zones PAT en ce qui concerne les industries, elles le sont aussi
pour ce qui est des installations touristiques, alors même que ce secteur
constitue une solution alternative en matière de développement
économique local.
On peut rappeler que pour les petites entreprises, les aides aux petites
entreprises sont de 15 % dans les zones hors PAT et peuvent être
portées à 27 voire 33 % dans les zones PAT.
Il apparaît urgent de renégocier avec la Commission
européenne, pour défendre la situation des structures
touristiques privées, notamment les plus petites, pour lesquelles les
investissements sont particulièrement lourds. Il ne semble pas que les
aides qui pourraient leur être attribuées affectent la concurrence
européenne, et il conviendrait donc de relever les taux actuels
prévus en déhors des zones éligibles à la PAT, pour
les investissements touristiques.
Dans l'attente du résultat de la renégociation avec les
autorités communautaires, la règle de minimis peut continuer
à être utilisée alternativement au taux d'aide prévu
par le régime d'aide, pour les petites entreprises, si le projet
d'investissement ne dépasse pas le seuil de 100.000 Ecus sur trois
ans.