II. DES ACTIONS CONCRÈTES DANS LES AUTRES SECTEURS
A. UNE RESTAURATION COLLECTIVE QUI AMORCE SA TRANSITION VERS UNE ALIMENTATION DE QUALITÉ ET DURABLE
La restauration collective, si elle ne constitue pas le principal émetteur de gaz à effet de serre (8 % du total au Sénat, 2 % à l'Élysée) peut néanmoins contribuer à améliorer la performance environnementale des pouvoirs publics, tout en sensibilisant l'ensemble des parties prenantes.
Dans le prolongement de la loi du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (loi Égalim), qui vise une diversification des sources de protéines, la fin de l'utilisation du plastique ou encore la réduction du gaspillage alimentaire, les pouvoirs publics ont chacun saisi l'opportunité de repenser leur stratégie de restauration collective afin de parvenir à une gestion écoresponsable.
S'agissant plus particulièrement de la transition vers une alimentation de qualité et durable, la restauration collective des institutions des pouvoirs publics est concernée par les dispositions de la loi EGAlim et notamment l'objectif d'un taux d'approvisionnement de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits issus de l'agriculture biologique à compter du 1er janvier 2022.
Dans un contexte de forte inflation des denrées alimentaires (15 % d'inflation sur les produits alimentaires en un an selon l'INSEE8(*)), les pouvoirs publics ont fait des efforts importants pour atteindre ou se rapprocher de ces critères.
À l'Assemblée nationale, depuis désormais une dizaine d'années, l'Association pour la gestion des restaurants administratifs de l'Assemblée nationale (AGRAN) a développé des achats dits « responsables » et a formalisé cette action, le 3 décembre 2018, par la création de la démarche « Mon Restau responsable ».
Afin d'atteindre l'objectif de la loi EGAlim d'achat de produits dans un périmètre de 200 km du lieu de consommation, l'Assemblée nationale se fournit désormais en Normandie pour ses achats de viande et de yaourts et dans l'Oise pour ses achats de glaces artisanales et biologiques.
Les achats de denrées sont effectués par l'AGRAN, et en 2021, sur un montant total de 1,408 million d'euros, la part des produits durables et de qualité s'est élevée à plus de 35 % (soit 497 616 euros) et celle des produits issus de l'agriculture biologique à près de 11 %, l'objectif fixé par la loi étant presque atteint.
Par ailleurs, l'AGRAN tend à privilégier les achats de produits pour lesquels elle dispose d'informations sur les conditions de production, plutôt que des produits estampillés d'un label « bio » attribué par un pays extérieur à l'Union européenne, tous les labels ne présentant pas les mêmes garanties en matière de performance environnementale. À titre d'exemple, les achats de poisson se font de préférence auprès des fournisseurs dont la production est garantie comme issue d'une pêche raisonnée et durable : label Pavillon France ou label MSC. Ces derniers imposent, en effet, des cahiers des charges rigoureux (respect des tailles, des ressources...).
Enfin, en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, des actions structurelles et ponctuelles ont été menées : les commandes sont passées quotidiennement afin de limiter les stocks, une redistribution des invendus des restaurants est effectuée dans les libres services et une action de sensibilisation a été faite en 2018 consistant dans la mise en place de « gâchimêtres à pain » dans les selfs.
Souhaitant aller au-delà de la loi EGAlim, la présidence de la République a fait le choix d'une démarche volontaire et s'est fixé un objectif de 72 % de produits biologiques et de qualité, dont 25 % de produits biologiques.
Dans ce prolongement, un repas végétarien est proposé chaque jour dans les restaurants collectifs.
Au Sénat, la restauration collective, qui représente 8 % des émissions de gaz à effet de serre, constitue un levier important d'amélioration de la performance environnementale.
Tout d'abord, le Sénat encourage la diversité alimentaire en privilégiant les démarches de qualité issues de terroirs dans lesquels ces productions créent de la valeur et de l'emploi (label rouge, IGP, AOP, BIO, HVE, etc.). En outre, une attention particulière est portée sur l'amélioration gustative des menus végétariens.
En matière de réduction du plastique, depuis octobre 2021, le délégataire des restaurants du Sénat a supprimé les bouteilles d'eau en plastique au restaurant self-service. Pour les usagers se restaurant sur place, des carafes en verre sont à disposition et ceux qui emportent leur repas, ont la possibilité d'acquérir, au self, une gourde en métal et de s'approvisionner en eau aux fontaines collectives du Sénat.
Le délégataire a également mis en place une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire et effectue notamment une redistribution des invendus à l'association Soupe populaire du 6ème arrondissement.
Il veille aussi à l'optimisation de la gestion des déchets à travers la prise en charge des biodéchets pour en faire du compost.
Enfin, une initiative intéressante est à l'étude qui consisterait à instaurer un « ticket carbone » dans les restaurants du Sénat et permettrait ainsi aux usagers d'être informés de l'empreinte environnementale des menus qu'ils choisissent contribuant ainsi à leur sensibilisation.
Actuellement, le contrat de concession qui lie la SRJB et le Sénat ne prévoit pas la mise en place d'un dispositif de renseignement de l'empreinte carbone des repas sur le ticket de caisse.
De plus, techniquement, la mise en place d'un tel dispositif se heurte à une double difficulté :
- d'une part, la diversité des fournisseurs du restaurateur qui ne sont pas tous en mesure de fournir l'empreinte carbone de chaque produit qu'ils lui livrent ;
- d'autre part, la grande variété des plats proposés et celle des produits entrant dans leur composition, rend d'autant plus complexe ou coûteux le suivi exact, et quotidien, de leur empreinte carbone.
Par ailleurs, l'opportunité du dispositif est elle-même sujette à interrogation, le ticket de caisse (papier ou numérique) est en voie d'extinction. En effet, depuis le 1er janvier dernier, en application de la loi n°2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, les tickets de caisse ne doivent plus être automatiquement imprimés.
Pour autant, votre rapporteur considère que ce signal resterait intéressant pour l'usager et s'interroge sur la possibilité de mettre en place un système moins ambitieux mais néanmoins incitatif de signal visuel en instaurant par exemple des pastilles de couleur (par exemple, l'instauration d'une pastille verte pour les plats dont la confection est peu consommatrice d'émission de CO²), dans le but, non pas de créer un effet de culpabilité, mais au contraire d'informer pour permettre à chacun de faire ses choix de manière éclairée.
Observation n° 3 : étudier, en matière de restauration collective, la mise en place d'un signal visuel destiné à sensibiliser le consommateur à l'émission de CO² générée par la confection du repas.
* 8 Indice des prix à la consommation - résultats définitifs (IPC) - avril 2023.