C. UN SAVOIR-FAIRE QUI PARTICIPE AU RAYONNEMENT CULTUREL ET ÉCONOMIQUE DE NOTRE PAYS
Comme de nombreux interlocuteurs l'ont relevé, notre cuisine française reste un « phare » de la cuisine mondiale , une référence en matière d'excellence et de rigueur. Rencontre entre un patrimoine et un savoir-faire, elle est l'expression d'une créativité humaine qui se traduit dans des alliances, assemblages ou sublimation des saveurs, dans un accord entre vins et plats qui est un « point d'orgue » de notre gastronomie....
Lors de ses auditions, votre rapporteur a entendu de multiples illustrations de cette renommée : nos « grands chefs », qui ont porté la cuisine au niveau d'un art, mais aussi nos boulangers ou oenologues, sont sollicités à l'étranger, où leur savoir-faire est reconnu et s'« exporte » bien ; ils contribuent ainsi au rayonnement culturel de notre pays. De même, la France est un point de passage quasi incontournable pour les chefs étrangers, qui viennent se former dans nos écoles ou auprès de chefs français. Notre cuisine française s'enrichit, dans ces échanges permanents , d'influences multiples, en même temps qu'elle « essaime » à l'extérieur où elle est réinterprétée.
Au-delà de sa haute gastronomie, c'est toute la diversité de nos produits et spécialités culinaires, mais également tout un art de vivre, une tradition populaire du « bien manger » et du « bien boire » autour d'une table conviviale, que véhicule l'image de notre pays à l'étranger .
Comme l'a souligné le boulanger Éric Kayser, la représentation de la France dans le monde reste indissociable du pain ; cela peut également se décliner à d'autres spécialités culinaires, comme le vin ou le fromage, et, au-delà, à notre « gastronomie » en général.
L' impact en termes touristiques est évident : les 82 millions de touristes qui viennent chaque année dans notre pays sont, bien souvent, attirés tant par notre patrimoine historique que notre patrimoine culinaire. Comme l'a souligné le président de la Maison Androuët lors de son audition, ses fromageries sont citées dans quasiment tous les guides touristiques, ce qui en fait une escale aussi incontournable que la Tour Eiffel ou le Louvre...C'est pourquoi, dans sa réflexion pour lutter contre la « banalisation » des Champs-Elysées, le maire du 8 ème arrondissement de Paris nourrit le projet d'y créer une « vitrine de la gastronomie française » 4 ( * ) .
Enfin, l'impact du secteur pour notre économie est considérable, à la fois en termes d'emploi et d'activité. Selon les données de l'INSEE, le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales s'établit en 2007 à 10,6 milliards d'euros et celui des boucheries-charcuteries à 8,4 milliards d'euros. On compte 158 500 restaurants et cafés, qui réalisent un chiffre d'affaires de 35,2 milliards d'euros et emploient plus de 570 000 personnes (représentant respectivement 72 %, 50 % et 64 % des entreprises, du chiffre d'affaire et des personnes occupées de l'ensemble des entreprises du tourisme). Les « métiers de bouche » embauchent près de 50 000 personnes par an et forment environ 40 000 apprentis...
C'est donc fort de cette rencontre entre un héritage et des traditions fortement ancrées dans notre culture, un patrimoine et un savoir-faire internationalement reconnus, qu'a germé le projet d'inscription de notre patrimoine culinaire au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
* 4 Voir le compte-rendu de l'audition de M. François Lebel.