B. UNE FRAGILITÉ STRUCTURELLE
1. Une vulnérabilité particulière aux aléas climatiques
Le secteur des fruits et légumes se caractérise tout spécialement par sa très grande fragilité et sa sensibilité très importante à l'environnement et au climat. Hormis en ce qui concerne les productions sous abri, les conditions météorologiques ont en effet des incidences immédiates à un triple niveau :
- sur le volume de production . Il se trouve directement affecté par des évènements climatiques un tant soit peu exceptionnels tels que gels tardifs, précipitations excessives, orages, canicule, sécheresse... L'année 2003, marquée par une succession d'accidents climatiques, a ainsi vu les filières fruitière et viticole enregistrer de très grosses pertes. Mais l'incidence du climat peut également jouer dans un sens inverse : des conditions extrêmement favorables conduiront à une production très fournie qui, si elle ne s'accompagne pas d'une hausse de la demande intérieure ou des exportations, provoquera une baisse des prix ;
- sur la qualité de la production . Si différentes techniques agricoles permettent aujourd'hui de « lisser » la qualité des productions d'une année à l'autre, les conditions climatiques n'en continuent pas moins de jouer un rôle éminent en la matière, qu'il soit positif ou négatif. A cet égard, les incidences de la météo sur la qualité des produits sont souvent indépendantes de celles sur leur volume de production, voire inverse : ainsi, la canicule de l'été 2003 s'est traduite, pour la filière viticole, par une récolte très limitée mais d'une excellente qualité ;
- sur le niveau de consommation . La variation de la demande en fruits est pour partie liée aux conditions climatiques, qui peuvent inciter les consommateurs à effectuer un arbitrage en faveur ou en défaveur de ces produits par rapport à d'autres productions agricoles et alimentaires. Ainsi, la demande a été soutenue durant l'été 2003 du fait de la canicule, qui incitait les consommateurs à manger plus léger et équilibré, tandis qu'elle a été plus atone en 2004 du fait de conditions climatiques incertaines.
2. Une très grande périssabilité des produits
A l'exception de certains produits tels que la pomme, les fruits ne peuvent être stockés en longue période, sous peine de voire leur qualité, leur fraîcheur et leur richesse nutritionnelle se dégrader. Ils doivent donc être commercialisés immédiatement, ce qui accroît largement la vulnérabilité de la production aux variations erratiques (volumes, prix) de la demande.
Ce paramètre a d'importantes incidences en matière de logistique. Il impose des délais de livraison très rapides, ainsi qu'une gestion parfaitement coordonnée de la chaîne d'approvisionnement et il entraîne des complications dans l'exécution des contrats, tant au niveau de la régulation quantitative que qualitative de la production. Il induit des charges accrues en matière de transport, puisque celui-ci doit être quasiment journalier. Enfin, il expose les producteurs à la pression commerciale des circuits de distribution, puisque la recherche de points d'écoulement doit être menée à bien, en un temps extrêmement limité.
Les techniques de transformation et de conservation (surgélation, congélation, appertisation ...) des fruits excédentaires constituent des moyens de prolonger leur durée de commercialisation. Si notre pays est le principal producteur européen de légumes appertisés avec près de 40 % de la production, les chiffres sont cependant beaucoup moins bons dans le secteur de la transformation des fruits, où notre balance commerciale est largement déficitaire.