C. LA RESTAURATION UNIVERSITAIRE À L'ÉPREUVE DE LA CRISE SANITAIRE
1. Une réorganisation et une mobilisation inédites de la restauration universitaire
L'irruption de la crise sanitaire a eu une incidence considérable sur l'organisation de l'activité de restauration du réseau des oeuvres. Sur le terrain, les équipes des Crous ont fait preuve d'un engagement et d'une capacité d'adaptation remarquables que le rapporteur tient à saluer.
Chronologie des mesures d'adaptation de la restauration
universitaire
pendant la crise sanitaire
• Les premières mesures de confinement au printemps 2020 ont conduit à fermer toutes les structures de restauration des Crous .
• La période de déconfinement à partir de juin 2020, puis la rentrée universitaire de septembre 2020 ont été marquées par la mise en oeuvre d' un protocole sanitaire renforcé en restauration prévoyant de neutraliser une place sur deux en salle à manger. La concomitance de l'instauration du repas à un euro pour les étudiants boursiers ( cf . infra ) a conduit à la formation de files d'attentes conséquentes devant les restaurants universitaires.
• Le deuxième confinement à l'automne 2020, qui a de nouveau conduit à suspendre la présence physique des étudiants dans les établissements d'enseignement supérieur, a entraîné la fermeture de la restauration assise assurée par les Crous. Cependant, la vente à emporter est demeurée autorisée . La moitié des points de vente du réseau, soit 400 environ, sont ainsi restés ouverts . Parmi ceux-ci, une centaine n'avait jusqu'alors jamais été consacrés à la vente à emporter et plusieurs dizaines, qui ne proposaient que de la vente à emporter « froide », se sont mis à offrir un repas chaud à tous les étudiants. En parallèle, afin d'aider au mieux les étudiants, les Crous ont diversifié leur modèle d'activité : déploiement de nouveaux outils de commande en ligne, livraison de repas à domicile directement dans les résidences étudiantes, mise à disposition de foodtrucks au pied des résidences, installation de nouveaux distributeurs automatiques en résidence.
• La fin du deuxième confinement en décembre 2020 a été successivement marquée par l'annonce de l'extension du repas à un euro à tous les étudiants ( cf . infra ), dans le cadre d'un nouveau protocole sanitaire très strict, puis par la reprise de l'activité de la restauration assise (et non la seule vente à emporter) à partir du 8 février 2021 . Cette réouverture a ainsi accompagné le retour progressif des étudiants en présentiel dans les établissements d'enseignement supérieur, mis en oeuvre à compter du mois de janvier 2021.
2. L'instauration du repas de restaurant universitaire à un euro au bénéfice des étudiants boursiers, puis de tous les étudiants
Annoncé dans son discours de politique générale par le Premier ministre le 16 juillet 2020, le repas à un euro pour les étudiants boursiers a été mis en place dès la rentrée de septembre par les Crous . Bien que les mesures sanitaires aient limité sa portée, près de 250 000 étudiants ont pu en bénéficier au moins une fois, pour près de 3 millions de repas servis. Cette mesure a pu être déployée sans démarche de la part des étudiants , grâce à la solution d'identification et de paiement utilisée par les Crous dénommée « Izly », ainsi qu'à des travaux d'interfaçage avec le système d'information des bourses permettant à chaque étudiant boursier d'être automatiquement identifié comme tel lors de son passage en caisse. Une démarche d'échanges de fichiers a également été menée avec les régions durant l'été 2020 pour permettre aux boursiers régionaux, également éligibles, de bénéficier de ce tarif à un euro sans aucune démarche.
Le 21 janvier 2021, le Président de la République a annoncé l'extension temporaire de ce tarif à tous les étudiants , et non aux seuls boursiers. Cette généralisation du dispositif a pu été mise en oeuvre extrêmement rapidement au moyen de la carte Izly - tous les tarifs ont été modifiés en l'espace d'un week-end - et est devenue opérationnelle dans tous les restaurants universitaires à partir du 25 janvier 2021 .
L'évolution du nombre de repas à un euro vendus par les Crous montre un démarrage très dynamique de la mesure en septembre et en octobre 2020, puis un très net repli en novembre et en décembre 2020 à cause du deuxième confinement, avant une reprise très forte en début d'année 2021. En cumulé sur 2020-2021, le réseau a délivré plus de 8,8 millions de repas à un euro aux étudiants , dont plus de 5,6 millions aux boursiers et près de 3,2 millions aux non-boursiers.
Évolution du nombre de repas à un euro vendus par les Crous
|
sept-20 |
oct-20 |
nov-20 |
déc-20 |
janv-21 |
févr-21 |
mars-21 |
Cumul 2020-2021 |
|
|
Boursiers |
1 106 594 |
1 264 964 |
317 540 |
307 695 |
493 321 |
849 265 |
1 336 232 |
5 675 611 |
|
Non- boursiers |
159 282 |
1 129 207 |
1 911 438 |
3 199 927 |
||||
|
Total |
1 106 594 |
1 264 964 |
317 540 |
307 695 |
652 603 |
1 978 472 |
3 247 670 |
8 875 538 |
Source : Cnous
3. De lourdes pertes d'exploitation pour l'activité de restauration
En 2020, la baisse du chiffre d'affaires de l'activité de restauration des Crous a atteint 50 % par rapport à 2019 . Dans le même temps, les dépenses se sont également contractées mais de manière moindre : celles afférentes à la masse salariale ont enregistré une diminution de 15,8 millions d'euros (- 6,8 %) et celles liées au fonctionnement de 58,7 millions d'euros (- 34,3 %), les économies générées portant essentiellement sur les achats alimentaires. Le taux de couverture de l'activité de restauration est ainsi passé de 58,2 % en 2019 à 36,5 % en 2020 .
En outre, de septembre à décembre 2020, la mise en oeuvre du repas à un euro pour les étudiants boursiers a représenté une perte de recettes pour les Crous de l'ordre de 7,3 millions d'euros.
Compte tenu de l'ampleur et du caractère inédit de ces pertes d'exploitation, l'État est venu en soutien au réseau à plusieurs reprises au cours de l'exercice budgétaire 2020 et en prévision de l'exercice budgétaire 2021 :
- dans le cadre de la troisième loi de finances rectificative pour 2020, la subvention pour charge de service public du réseau a été abondée de 100 millions d'euros, dont 80 millions au titre des incidences de la crise sanitaire sur les activités d'hébergement et de restauration et 20 millions au titre du coût du repas à un euro pour les boursiers ;
- dans le cadre de la quatrième loi de finances rectificative pour 2020, un deuxième abondement de 39,9 millions d'euros a été octroyé au titre des pertes financières dues à la crise ;
- dans le cadre de la loi de finances pour 2021, une dotation complémentaire de 49,5 millions a été budgétée au titre du coût du repas à un euro pour les boursiers. Mais cette mesure ayant été étendue à tous les étudiants à compter de janvier 2021, son incidence financière devra nécessairement être réévaluée en cours d'année.