III. L'EXPOSITION ALIMENTAIRE
A. PRÉSENTATION GÉNÉRALE
Les métaux lourds sont des éléments naturels. Ils se retrouvent dans l'air, l'eau, les sols, les sédiments, et par conséquent les plantes, les animaux et les poissons, tous éléments de l'alimentation humaine.
Le risque alimentaire combine deux éléments :
- le danger qui tient compte de la voie d'exposition, de la relation dose absorbée - effet sur l'homme, et d'une marge de sécurité,
- l'exposition, qui tient compte de la quantité de produit assimilé. L'exposition est très dépendante des habitudes alimentaires.
Le risque conduit à l'évaluation d'une dose journalière (hebdomadaire admissible / tolérable (DJA - DJT...). Certains groupes à risques sont plus volontiers sensibles à ces risques. Ces doses sont fixées le plus souvent au niveau international.
Si les métaux sont présents en traces, dans pratiquement toute alimentation, les risques sont évidemment variables selon les secteurs et selon les produits. On peut schématiser les sources d'exposition comme suit :
Principales sources de métaux lourds dans l'alimentation
(mode de contamination de l'élément)
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Plomb |
Cadmium |
Méthylmercure |
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Fruits et légumes (contamination aérienne) |
Fruits et légumes (contamination aérienne et eaux polluées) |
Poissons et crustacés (bioaccumulation) |
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Boissons (réseaux de distribution au plomb) |
Boissons |
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Abats - Crustacés (biocencentration) |
Crustacés (bioconcentration) |
L'alimentation reste la source majeure d'exposition aux métaux lourds (plus de 90 % pour le cadmium, chez les non fumeurs, 100 % pour le méthylmercure...). Les apports atmosphériques absorbés par inhalations peuvent être considérés comme négligeables sauf exposition particulière (exposition professionnelle, proximité site pollué, fumeurs...). « La véritable question pour le consommateur est la quantité d'éléments traces métalliques dans son assiette bien plus que dans le sol (61 ( * )) »
Il convient donc de séparer les deux questions :
- la contamination des aliments,
- l'exposition alimentaire.
1. La contamination des aliments
On a vu dans la deuxième partie la très grande complexité des processus de transmission des métaux lourds des sols vers les plantes et les animaux. Un processus qui dépend du métal (faible transmission pour le plomb, transmission plus forte pour le cadmium), de la forme chimique du métal, qui détermine sa solubilité et sa capacité à être assimilé par un organisme vivant, du sol (surtout l'acidité qui accroît la transmission), de l'espèce animale (les poissons concentrent le mercure, les crustacés concentrent le cadmium), de l'espèce végétale (certaines plantes sont accumulatrices, d'autres ne le sont pas), et même des différences au sein de chaque espèce (douze variétés de blé accumulent différemment le cadmium, et la même variété accumule différemment selon les sols...).
Il s'agit donc d'un ensemble de variables extrêmement diverses empêchant toute conclusion simple, sauf peut être une : il n'y a pas d'alimentation sans métaux lourds. Toute recherche du « produit pur » est illusoire. D'ailleurs, un produit peut aussi être contaminé et être ingéré par l'homme sans risque : les métaux lourds se chargent dans l'enveloppe de blé, mais le pain est fait, en général, à partir de blé décortiqué, ce qui supprime le risque ; les contaminations d'origine atmosphérique peuvent être éliminés par lavages ...
Le tableau ci-après donne des indications sur les teneurs en métaux lourds des principaux produits alimentaires :
Teneurs des métaux lourds des principaux produits alimentaires
* (61) Yves SCIAMA - La Recherche - Numéro spécial sur le risque alimentaire - n° 339 - février 2001