Question de M. BAZIN Arnaud (Val-d'Oise - Les Républicains) publiée le 08/10/2020
Monsieur Arnaud Bazin attire l'attention de madame la ministre de l'enseignement supérieur, de la recherche et de l'innovation, sur l'intérêt certain de l'augmentation de la part des protéines végétales dans l'alimentation. L'augmentation de l'apport végétal est en effet l'une des mesures urgentes préconisées par le groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC), par l'organisation pour l'alimentation et l'agriculture des nations unies (FAO) et par le centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence spécialisée de l'organisation mondiale de la santé (OMS) pour la recherche sur le cancer. Cette mesure vise à la fois à assurer une nutrition adéquate, équilibrée et non délétère, et à limiter l'impact de l'agriculture sur l'environnement et la santé. Diverses études confirment qu'une alimentation riche en fruits et légumes diminue les risques carcinogènes liés à l'apport élevé de fer héminique apporté sous forme d'hémoglobine. Outre la diminution de fer héminique ingéré, puisqu'absent des assiettes végétales, l'apport de végétaux permet, via les antioxydants qu'ils contiennent, de lutter contre la peroxydation des lipides au pouvoir carcinogène établi. Les experts ont conclu entre-autre que, chaque portion de cinquante grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroit le risque de cancer colorectal de 18 %. D'autre part, substituer une part des protéines animales par des protéines végétales, participe à limiter l'élevage intensif source d'épidémies, zoonotiques pour certaines, et d'antibiorésistances. L'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) recommande également, pour les mêmes raisons, de consommer plus de céréales, de légumineuses, de noix, de légumes et de fruits. En outre, un plat d'origine végétale émet 60 % de gaz à effet de serre de moins qu'un plat carné. Massifier le choix végétal est donc à le fois une politique publique de santé et une politique publique de développement durable particulièrement efficace en restauration collective. C'est aussi une politique d'intérêt économique non négligeable compte tenu du moindre coût, à valeur nutritionnelle équivalente, de la protéine végétale comparativement à la protéine animale. Par ailleurs, la demande des usagers, et notamment des étudiants, est forte et croissante. Elle répond aussi bien à des convictions culturelles et religieuses, qu'à des préoccupations morales ou plus simplement à des choix de vie ou des préférences gustatives. L'alimentation végétale est ici la seule à pouvoir satisfaire ces différentes attentes. L'offre culinaire des CROUS gagnerait donc grandement à inclure un menu à base de protéines végétales, disponible quotidiennement dans tous les points de restauration, cuisiné avec soin, équilibré, et présenté systématiquement aux usagers au lieu d'être une option. Ainsi, on pourrait se fixer comme objectif qu'au moins un tiers du total des soixante-dix millions de repas annuels des CROUS soit sanitairement et écologiquement responsable, comme c'est déjà le cas dans certains restaurants universitaires français. Il lui demande donc si elle compte développer une offre végétarienne riche en protéines végétales dans l'offre alimentaire des restaurants universitaires et cafétérias des CROUS. Dans cette éventualité, il souhaiterait savoir quelles dispositions seront prises à cette fin et selon quel calendrier.
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Réponse du Ministère de l'enseignement supérieur, de la recherche et de l'innovation publiée le 08/04/2021
Le réseau des uvres universitaires et scolaires est conscient de l'importance d'une nutrition régulière et équilibrée tant au niveau de la santé que pour la réussite des études. Ainsi, depuis 2017, un menu végétarien est proposé tous les jours dans chaque restaurant universitaire au prix d'un repas étudiant grâce notamment aux efforts accomplis par le réseau des uvres sur le plan de la politique des achats alimentaires et de mutualisation de ces derniers. De plus, depuis 2018, sont également proposés aux étudiants des produits plus diversifiés comme des jus frais (fruits et légumes). Cette offre a été renforcée par l'adoption du dispositif « Lundi vert » dans l'intégralité des 788 restaurants universitaires gérés par les centres régionaux des uvres universitaires et scolaires (CROUS) afin de promouvoir, sur la base du volontariat, tous les lundis, une consommation limitée en protéines animales, au profit d'une alimentation riche en protéines végétales et d'accompagner les comportements responsables. Dans ce cadre, les étudiants seront encouragés à choisir un plat du jour végétarien de qualité. Les chefs du réseau des uvres et les diététiciens ont mené une réflexion approfondie sur les apports nutritionnels et ont développé une gamme de 150 recettes végétalisées riches en vitamines et minéraux, associant céréales et légumineuses pour fixer les protéines. Le réseau des uvres souhaite ainsi répondre aux attentes du public et notamment des quelques 10 % de convives se déclarant végétariens. Par ailleurs, les actions du réseau des uvres s'inscrivent dans le cadre des exigences de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite « Egalim », en matière de composition des repas et de nature des denrées pour la restauration collective. L'objectif est de proposer, au 1er janvier 2022, au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.
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