Question de M. DÉTRAIGNE Yves (Marne - UC) publiée le 20/02/2020
M. Yves Détraigne souhaite appeler l'attention de M. le ministre de l'économie et des finances sur le lancement, en janvier 2020, par la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, d'un nouveau label « boulanger de France » destiné à différencier les artisans de ceux qui ont recours à l'industrie, et à préserver leurs commerces.
Aujourd'hui, selon les chiffres avancés par la profession, bien que les boulangeries traditionnelles détiennent 55 % du marché français contre 45 % pour les boulangeries industrielles et les chaînes, 80 % des viennoiseries seraient fabriquées à partir de préparations industrielles.
En effet, la réalisation d'un croissant dans les règles de l'art prend entre vingt-quatre et quarante-huit heures en fonction du temps de repos de la pâte. En sus, un croissant surgelé coûte entre 15 et 20 centimes l'unité alors qu'il est vendu autour de 1 euro. Un artisan doit s'aligner sur ces tarifs et ne peut plus répercuter les hausses des matières premières alors qu'en trois ans le beurre a augmenté de 140 %.
La loi n° 98-405 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger est venue restreindre l'utilisation du terme « boulangerie » pour en exclure les points de vente qui se contentent de cuire sur place un pain livré tout préparé, voire même surgelé. Il serait peut-être temps d'étendre ce principe aux autres produits tels que les viennoiseries et les pâtisseries ou de créer un « label qualité » valorisant les procédés de fabrication artisanaux.
Considérant qu'il convient de soutenir l'artisanat local et de promouvoir le savoir-faire traditionnel, il lui demande de quelle manière il entend renforcer l'impératif de transparence envers les consommateurs et permettre une concurrence loyale entre artisans et industriels.
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Transmise au Ministère de l'économie, des finances et de la relance
Réponse du Ministère de l'économie, des finances et de la relance publiée le 27/01/2022
L'avenir de la profession de boulanger-pâtissier est un sujet d'attention constant pour le Gouvernement dans un contexte où l'équilibre entre acteurs économiques doit être préservée, les savoir-faire artisanaux valorisés et la bonne information du consommateur garantie. Si l'appellation « boulangerie » est aujourd'hui réglementée (article L. 121-80 du code de la consommation), l'appellation de « pâtisserie » ne l'est pas, sauf par le biais de la réglementation générale qui interdit toute présentation de nature à induire en erreur, voire trompeuse. A ce jour, l'exploitant d'une pâtisserie n'a pas d'obligation de fabriquer sur place les produits qu'il propose à la vente. Toutefois, lorsqu'ils mettent en vente des pâtisseries surgelées, les professionnels doivent porter à la connaissance du consommateur le traitement de congélation-décongélation par le biais d'un étiquetage informatif, conformément aux dispositions régissant l'information du consommateur. La Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française a finalisé une charte de qualité et vient de lancer en janvier 2020 le label « Boulanger de France », à destination de ses adhérents. Ce label, dont l'obtention est subordonnée à un contrôle par un organisme certificateur, prévoit notamment que les artisans fabriquent sur place non seulement le pain, mais aussi les viennoiseries et les croissants. C'est un élémént de différenciation important auprès du consommateur. L'objectif de ces démarches volontaires, à l'initiative des professionnels, est d'engager le plus grand nombre d'artisans boulangers à devenir « Boulanger de France » et d'aider les consommateurs à faire la différence entre les produits de la boulangerie industrielle et ceux de la boulangerie artisanale.
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